Was ist Sous Vide (und warum sollte mich das interessieren?)
Der “Sous-Vide”-Teil des Sous-Vide-Kochens bezieht sich auf die vakuumverschweißten Beutel, die oft verlangt werden, wenn Sie die Technik anwenden. (Der französische Ausdruck bedeutet wörtlich “unter Vakuum”.) Wenn heutzutage jemand “Sous-vide-Kochen” sagt, bezieht er sich jedoch im Allgemeinen auf jede Art des Kochens, das in einem genau temperierten Wasserbad stattfindet, unabhängig davon, ob Sie tatsächlich einen vakuumversiegelten Beutel verwenden oder nicht.
Das Sous-Vide-Garen bietet eine unvergleichliche Kontrolle über alles, was Sie zu kochen versuchen, ob es nun Steaks und Koteletts, Garnelen und Hummer, Gemüse oder sogar große Fleischstücke wie Schweineschultern und Lammkeulen sind. Bei Schnellgerichten, wie Steaks und Hühnerbrust, beseitigt Sous vide alle Rätselraten, die mit traditionellen Methoden verbunden sind. Kein Stochern mit dem Thermometer, kein Schneiden und Schälen, kein Stechen mit dem Finger – einfach jedes Mal perfekte Ergebnisse.
Bei Fleisch wie Schweineschulter und -rippen, die ein versehentliches Überkochen weitaus verzeihender sind und weniger präzise Temperaturen erfordern, hat Sous Vide einige weniger offensichtliche Vorteile. Aber in jedem Fall erhöht Sous Vide die Flexibilität Ihres Zeitplans, da Sie Ihren Tag (oder zwei Tage, je nach Fall) mit dem Umwälzthermostat in einer Ecke der Küche verbringen können, wobei der Umwälzthermostat leise erhitzt, ein zähes Stück Fleisch langsam zart macht oder Ihr Steak auf einer perfekten mittleren Temperatur hält, bis es fertig ist und serviert werden kann.
Mit Sous vide können Sie auch Ergebnisse und Texturen erzielen, die mit traditionellen Kochmethoden unmöglich zu erreichen sind. Ihre Steaks werden aus dem Bad kommen und auf die von Ihnen gewünschte Temperatur von Rand zu Rand gegart. Bei der Schweineschulter ermöglicht uns das Sous-Vide-Garen, bei Temperaturen zu garen, die deutlich niedriger und stabiler sind als bei den traditionellen Methoden, was bedeutet, dass wir zarte Ergebnisse mit relativ geringem Feuchtigkeitsverlust erzielen können. (Man kann sogar eine Hähnchenbrust so kochen, dass sie selten oder mittelmäßig roh und vollständig pasteurisiert und somit vollkommen sicher zu essen ist, obwohl ich das nicht empfehle). In diesem Sous vide Garer Test können Sie die besten Modelle entdecken!
Ein paar Vorteile von Sous vide Garen
Sous vide schützt und verbessert auch Ihre Einkäufe. Der Sous-Vide-Prozess garantiert, dass Sie kein Stück Fleisch überkochen. Das ist enorm, vor allem, wenn Sie ein solides Stückchen Kleingeld für ein beeindruckendes Stück ausgegeben haben. Aber es ermöglicht auch, dass die billigeren Teilstücke zart werden. Steaks mit einem traditionell zähen Ruf, wie ein Tri-Tip oder Chuck, machen sich wunderbar im Sous Vide. Wenn Sie sie nach einer traditionellen Methode garen, ziehen sich die Muskelfasern schnell zusammen und verdrängen die Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Beim Sous vide kontrahieren dieselben Fasern langsam, so dass der Saft im Fleisch bleiben kann. Auf diese Weise erhalten Sie einen Tri-Tip, der mehr wie ein Steak isst, das dreimal so teuer ist.
Und obwohl wir natürlich eine Sous-Vide-Maschine für Proteine lieben, gibt es noch mehr zu erforschen. Köche lieben Sous-Vide-Eier, für perfekt angesetztes Eiweiß und flüssiges Eigelb. Kartoffeln lassen sich besonders gut kochen (Sous-vide Kartoffelsalat ist erstaunlich), und zartes Gemüse wie Spargel lässt sich leicht als Salat oder Beilage kochen. Das Sous-vide-Verfahren macht keine Unterschiede.
Das beste Essen zum Kochen Sous Vide
HÄRTERE FLEISCHSTÜCKE
Es ist wichtig zu beachten, dass ein “härteres” oder “billigeres” Stück Fleisch nicht unbedingt ein “schlechteres” Stück Fleisch bedeutet.
Der Grund dafür, dass Schnitte wie Hals und Bein billiger und weniger erwünscht sind, liegt darin, dass sie am Tier ständig in Bewegung sind, was bedeutet, dass die Eiweißstränge in den Muskeln viel stärker sind, wodurch sie schwerer zu kochen und zu essen sind und daher billiger beim Metzger gekauft werden können.
Aber genau da kommt Ihre Vakuummaschine ins Spiel! Das Vakuumverfahren zersetzt diese zähen Proteine und gibt Ihnen einen superzarten Schnitt, alles von einem Produkt, das die meisten Menschen wegwerfen würden.
Chris Holland, unser Chefmanager hier bei Sous Vide Tools, verwendet zum Beispiel gerne kurze Rippen, einen Schnitt, der als “Jakobsleiter” bekannt ist.
Normalerweise werden sie wie Schweinefleisch geschmort, aber wenn sie mit Sous Vide Tools gekocht werden, können sie tatsächlich mehr wie ein zartes Steak werden. Köstlich!
EIER
Eier sind aus mehreren Gründen eines der beliebtesten Nahrungsmittel für das Vakuumgaren. Der offensichtlichste Grund ist die Texturkontrolle, die die Methode bietet.
Mit der präzisen Steuerung von Sous-Vide können Sie die genaue Konsistenz Ihrer Eizelle überprüfen. Vergessen Sie also nicht, unseren Leitfaden für das perfekte vakuumverpackte Ei zu konsultieren, um zu bestimmen, wie lange und bei welcher Temperatur Ihr Ei gelagert werden sollte, von “flüssiger Sahne” bis zu “weichem Camembert”. Starbucks hat vor kurzem vakuumverpackte Eier mit ihren “Vakuum-Eierpunktionen” berühmt gemacht.
Sobald diese Konsistenz erreicht ist, können Sie mit vakuumverpackten Eiern jedes Mal perfekt kochen.
Der zweite Grund, warum Küchenchefs vakuumverpackte Eier so sehr lieben, ist, dass sie so einfach zuzubereiten sind! Da die Eier bereits in der Schale sind, müssen sie nicht vakuumverpackt werden.
SCHWEINEFLEISCH
Schweinefleisch hat oft den Ruf, ein fades und trockenes Fleisch zu sein. Es ist jedoch ein perfektes Beispiel für die Wunder der Vakuumverpackung.
Das Problem ist, dass ein Großteil des Fettes und Saftes vom Schweinefleisch bei den traditionellen Kochmethoden verloren geht, aber durch die Vakuumverpackung bleiben diese Fette erhalten und werden in Geschmack umgewandelt.
Sehen Sie sich unser Rezept für das Vakuumgaren von Schweinefleisch als Beispiel an.
LAMB
Lamm ist ein weiteres Fleisch, das schwierig richtig zuzubereiten ist. Viele Köche übertreiben es, was zu hartem und weichem Fleisch führt, und andere überkompensieren und kochen es.
All dies macht ihn zu einem ausgezeichneten Vakuumverpacker, denn er löst alle Rätsel und garantiert ein saftiges und schmackhaftes Fleisch, auf das man nicht ständig aufpassen muss.
Wenn Sie Lamm schon immer etwas langweilig fanden, versuchen Sie es mit der Vakuumverpackung, wie in unserem Rezept für den Vakuum-Lammsattel.
KARTOFFELN
Gemüse eignet sich insgesamt hervorragend zum vakuumverpackten Kochen, weil es fest und knusprig bleibt, und vakuumverpackte Möhren sind besonders gut.
Der Vorteil ist, dass Sie nicht nur die perfekte Textur erhalten, sondern die Karotten auch in Kräutern und Entenfett einweichen können, um sie auf die nächste Stufe zu bringen, bevor sie gebräunt werden, um ihren natürlichen Zucker zu karamellisieren.
